山形県産の新品種「つや姫」と山形県産大豆を100%使用したこうじ味噌です。十五割麹で、香り高く甘みのある「つや姫」ならではの味をご堪能いただけます。当社の味噌は江戸時代からの巽蔵で発酵・熟成させております。東北の四季に富んだ気候を活かし育まれたお米の旨味を最大限に活かし、百六十年余もの季節の中で、育まれてきた芳醇な味わいをご堪能ください。
山形県は南東北の日本海側に位置し、美しい山や川に恵まれた自然の宝庫です。全国第９位の広さを誇る県土と県南に源を発して日本海へと注ぐ最上川の豊かな水量、変化に富んだ気象条件。山形にはおいしい味噌づくりに欠かせない条件が揃っております。
そんな山形県が誇る銘米「つや姫」。米どころ山形で認定生産者が丹誠込めて育て上げた、美味しさを極めた特別なお米です。その特徴は、際立つ「粒の大きさ」「旨さ」「香り」「粘り」であり、他品種と比べ旨味成分が多く含まれております。その食味は専門機関において非常に高い評価を得ています。
銘米「つや姫」と山形県産の大豆を使用して造られた究極のみそが「つや姫こうじみそ・生」なのです。
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味噌づくりの基本となるのが米と大豆の割合で、味噌の風味を決めるポイントになるとのこと。新品種の『つや姫』を使うのは初めてだったが、これまでの経験を生かして、一番『つや姫』のおいしさが出る割合になるよう調整した。こうして試作を重ねて出た割合が、十五割麹。つまり大豆10に対し米15の割合で、米麹が十五割の味噌に。ほかの飯米と比べて『つや姫』はもちもち感があり、甘みがある。味噌になっても、その特徴を引き継いだ良好な味噌ができた。香りが良く甘みのある、まろやかな味に仕上がりました。
もう一つ、「つや姫」の特徴は、粒が大きいこと。そのメリットを生かし、お米のうまみを味わえるように、米麹を残した「こうじ味噌」にしています。味噌の中に「つや姫」の粒が残るようにするため、米麹が柔らかくなりすぎて粒が消えないよう、仕込みの間は、どれくらい熟成が進んでいるか、いつも以上に細かくチェックした。まさに、味噌は生きもの。大切な"お姫様"の成長を見守るように、手間と愛情をかけてつくった味噌です。
また塩分も控えめで味噌自体の風味も楽しめるので、味噌汁に限らず、おにぎりや生野菜などにつけると食材そのものの味も生きて、よりおいしく食べられます。
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